教育这件事，跟炸油条有几分像。面团要醒够时间，不能急。油温要合适，低了吸油，高了外糊内生。翻动要勤，但也不能乱翻，翻多了面片不膨胀。这些分寸，书本上写不全。老陈的徒弟来学过三个月，配方背得滚瓜烂熟，炸出来的油条还是硬邦邦。老陈说，你看我什么时候下锅，什么时候翻面，什么时候起锅。徒弟说看了，记住了。真上手，还是差一截。差的那一截，就是火候。火候没法教，只能自己熬。
学校里的课表排得整齐，语文数学英语，一节接一节。学生坐在教室里，听讲，记笔记，做练习。老师讲得清楚，学生听得明白。可到了考试，还是有人不会。不会的原因很多，有人没听懂，有人听懂了没记住，有人记住了不会用。就像炸油条，知道了步骤，不等于炸得好。中间的差距，要靠反复练。练到手上有了感觉，眼睛不用看也能判断油温，耳朵听声音就知道该不该翻面。这种感觉，有人来得快，有人来得慢。来得慢的，未必就学不会。
老陈的摊子旁边，有个卖豆浆的。豆浆磨得细，煮得透，喝起来顺口。有人问他诀窍，他说豆子泡够时间，磨的时候水别太多，煮的时候别走开。就这三条。听着简单，做起来难。泡豆子要提前一夜，磨的时候水多了淡，水少了稠，煮的时候火大了糊底，火小了有豆腥味。每一条都简单，合在一起就不简单。教育也是这样。每一节课都简单，每一天都简单，合起来六年、九年、十二年，就不简单。简单的事情重复做，重复的事情认真做，认真的事情坚持做。
老陈收摊的时候，油锅凉了，锅底剩一层油渣。他把油渣刮干净，锅刷亮，倒扣在架子上。明天早上，还是这个锅，还是这锅油。新油和老油不一样，新油清亮，老油醇厚。老陈说，油用久了，炸出来的油条颜色深，味道香。但油太老也不行，会发苦。得换，不能全换，换一半留一半。留一半老油，加一半新油，炸出来的油条最好。教育里也有老油和新油。老经验要留，新方法要加。全用老办法，学生觉得闷。全用新花样，基础打不牢。一半一半，慢慢调。
早市散了，摊子收了，明天早上还来。学生放了学，明天还来。老师下了课，明天还来。炸油条的锅明天还架在炉子上。日子一天一天过，油条一根一根炸，课一节一节上。没有哪一根油条是最后一根，没有哪一节课是最后一节。锅里的油还在响，面还在醒，人还在学。
